Итальянский шеф-повар сумел занять необычную нишу

Никто не удивился бы, если бы Симон Занони покрутил пальцем у виска, когда еврейский бизнесмен предложил ему открыть в Париже кошерный ресторан высокой кухни. Дел у Занони было невпроворот. Он работал шеф-поваром в ресторане Gordon Ramsay отеля Trianon в Версале, обладателе двух звезд Michelin. «Конечно, я сказал “да”!» - восклицает Занони. Его сразил аргумент, что в столице Франции просто не существует хороших ресторанов, где могут поесть люди, соблюдающие законы кашрута.

Ресторану Rafael, открывшемуся в 17-м округе Парижа, скоро исполнится год. Дела у него идут неплохо. 38-летний Занони говорит, что бизнес уже вышел на самоокупаемость. Следующая цель - мишленовская звезда. А еще Занони нашел $10 млн инвестиций для открытия такого же ресторана в Нью-Йорке с другим инвестором. Если все пойдет по плану, то заведение распахнет двери уже в этом году.

Занони рассказывает, что парижский ресторан пострадал от серии январских терактов исламистов, один из которых произошел в кошерном супермаркете: «Мы потеряли часть турпотока, но местные продолжают регулярно к нам заходить».

До открытия Rafael слова «изысканная» и «кошерная» трапеза вместе практически не встречались. В результате многочисленных обсуждений местная община сошлась во мнении, что единственный приемлемый вариант посидеть вечерком - ходить в китайские рестораны.

Занони признает, что проект шел нелегко. Первым вызовом было ему самому распробовать, что это за штука такая - кошерный ресторан. Слишком уж далек был Занони от всех еврейских стандартов.

До Trianon Palace он работал в Лондоне. С 1997 г. трудился в Aubergine, потом сушефом в Petrus и Claridge и, наконец, в 2003-2007 гг. был шеф-поваром в Gordon Ramsay с тремя мишленовскими звездами.

«Честно признаться, кошерный ресторан, что работал раньше на этом месте, был паршивеньким, - рассказывает Занони. - От него мы оставили только стены. А потом снесли и их».

Rafael рассчитан на 60-70 мест. Декорирован в консервативном светло-сером оттенке, контрастирующем с фиолетовой вельветовой обивкой кресел. Ремонт обошелся в 600 000 евро, половина этой суммы потрачена на кухню.

Все внешние проявления Занони смог обставить по канону. Например, вино подают только еврейские официанты, как и положено по кошерным правилам. Но самые серьезные трудности остались за кулисами.

Прежде всего - процесс приготовления еды. Занони решил обязательно предлагать мясные блюда. Но смешивать любые мясные и любые молочные продукты запрещено, так что последние попали под запрет в ресторане. «Все законы приготовления еды, которые я выучил, пришлось выкинуть из головы, - рассказывает он. - Ну как сделать ризотто без масла или сыра?»

Но такое ризотто сейчас подают в Rafael. Можно попробовать и вкуснейшие - и без грамма масла - тарт-татен. Неожиданным преимуществом оказалось то, что люди с непереносимостью лактозы смело могут заказывать любое блюдо ресторана.

Еще одна головная боль Симона Занони - поставщики. Шеф-повар говорит, что найти кошерных мясников, с которыми легко работать, в Париже было просто. Труднее оказалось научить их специальным техникам, которые они никогда не применяли раньше, например вызревания мяса, или изменениям в составе корма для скота.

Занони весьма доволен проделанной работой и хочет издать кошерную кулинарную книгу. Но еще есть над чем поработать, признает он: «Есть вещи, которые традиционная кулинария придумала 200 лет назад, а кошерная только начинает над ними задумываться».

FT, 13.02.2015, Антон Осипов